Кулинарная книга от Масловец

  
Сообщений: 36
* * *
Мама на долгий срок оставила свою любимую работу, после землетрясения она уже не вернулась в школу. Стала домохозяйкой. Конечно, ей не хватало общения. Встречая бывших коллег в городе, останавливалась для длительных разговоров с ними. Я изнывала от скуки, тянула ее за рукав. Но от меня была кое-какая помощь в доставке продуктов с базара. Все покупалось на Русском (он был ближе) или Текинском (немного дальше) базарах. Иногда заходили в Гастроном по пути на базар. Запомнились несколько кусков черных мясных костей на прилавке, горстки конфет местного производства, разложенных по пластмассовым вазочкам, маш (других круп не помню). Вот, пожалуй, и все.  К тому же там всегда был какой-то полумрак.
В отличие от Елены Ивановны Малаховец, автора знаменитой кулинарной книги начала прошлого века и – парадокс - которую никто никогда не наблюдал за кухонными хлопотами, в нашей семье в процесс  приготовления пищи были вовлечены  все ее члены. (Правда, бабушка, так и не сумевшая отказаться от  основного  кулинарного принципа тяжелых лет – зкономии, на чем только можно*, -  была постепенно вытеснена с кухни.)

* Ранее я писала о плюшках, которые мы очень любили, но всегда спрашивали бабушку, с чем они. «С таком», - сердито ответствовала она. Т.е.  – ни с чем. На всю жизнь запомнила, как тщательно ополаскивалась сковородка из под жаренного лука жидкостью из супа, сливавшейся обратно в кастрюлю. Голубцы бабушка обвязывала нитками, чтобы не развалились и не потеряли начинки, скорее рисовой, чем мясной.

Дома у нас очень любили изделия из теста: беляши, чебуреки, пирожки и особенно пельмени. Удивительно, наверное, но считалось, что если нужно быстро приготовить какую-то еду, то делались пельмени. Мама с отцом делили при этом обязанности так: тесто – на маме, мясной фарш готовил отец. Лепили все.  Летом еще салат из помидоров* – и обед готов. Очень вкусным был отцовский пирог со свининой, он назывался польским.  А однажды отец принес из мясного ларька, который, к сожалению,  недолго просуществовал на противоположной от дома стороне улицы, бараний ливер. Он так и нес его на единой связке – печень, почки, легкие, селезенку и т.д. Почки отец готовил «классно», а мама нажарила пирожков с печенкой. Дрожжевое тесто у нас не было принято. Замешивали на кефире, и пирожки жарились на сковородке.

* Алина украшала салат цветками циннии, а, нарезая репчатый лук, надевала темные очки – уверяла, что тогда процесс проходит без слез. Она же пыталась приучить нас есть салат из одуванчиков.

С мукой всегда были проблемы. Когда ее привозили в город, к местам продаж выстраивались очереди. Лучшей мукой считалась ставропольская. Отпускали определенное количество на человека. Поэтому приводили (и приносили) всех домочадцев. Дети в этот день пропускали школу. Это мирило нас с томительным стоянием в очередях*.
Мешок с мукой стоял в небольшой кладовке, накрытый ситом для просеивания.

* Сейчас понимаю - вся жизнь прошла в очередях. Ближе всех по времени очереди 1990-1992 годов. Выходили с работы и вставали в бесконечную очередь за курами в ближайшем к месту работы -«Гидроприбору»- магазине. К тушкам кур подкладывали, видимо, «запчасти» - дополнительные ноги (когти) или головы. На что Наташа Шугаева отреагировала так: «Почем нынче драконы?». Когда перешла работать в налоговую инспекцию, была хотя бы освобождена от стояния в очередях по вечерам в булочной: посылали в рабочее время одного сотрудника, который покупал хлеб на весь отдел. Запомнился такой случай из тех лет.  В период ограниченного отпуска продуктов, закончились в магазине апельсины, отпускавшиеся по талонам. Оставались «бесталонные» яблоки. Но вдруг продавщица озвучила на весь магазин поступившую телефонограмму: «Яблоки считать цитрусовыми».

Из покупных кондитерских изделий очень вкусными были такие небольшие лепешки под названием кята. Особенность этого «печива» в том, что и его оболочка, и его начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов – муки, сахарной пудры, топленного масла. Для получения теста в эту смесь добавляется вода или молоко, а начинка получается перетиранием муки и пудры – сухих ингредиентов -  с маслом.
Вообще, из еды культа не делали. Полного обеда из 3-х блюд, как это принято в России, у нас никогда не было. Или готовилось одно первое – чаще всего щи или куриный суп, когда зарезали курицу, - или одно второе. Этим «вторым» могли быть и беляши, жаренные на сковородке, и жаркое с картошкой, которое у нас дома называлось почему-то соусом. В пору овощей готовились баклажаны (потом я узнала, что это блюдо называется сатэ). Почти все овощи для этого блюда обжариваются на сковороде, особенно томительно обжаривать с двух сторон кружочки баклажан.  До сих пор помню доносившиеся с кухни причитания по поводу подгоревших баклажан. Правда, это блюдо ели не часто: мама любила баклажаны*, только когда  они впервые в сезоне появлялись на базаре (надо сказать, что стоили они тогда не меньше, чем зимой в России).  Сезонное блюдо – долма. Это голубцы, в которых вместо капусты молодые листья винограда. Ели и горячими, но чаще холодными, под слоем мацони.

* В России никто не знает такого слова – «демьянки». А ведь именно так именовались в Ашхабаде эти овощи.

Ели, вообще, немного. Сохранилась жаровня (так в Ашхабаде называли гусятницу), в которой еда готовилась для нас, четверых, на два дня. Сейчас ее хватает только для двоих.  К обеду на столе практически всегда было вино. Покупное («Ашхабадское крепкое», «Тербаш») или, чаще, домашнее отцовское из собственного винограда. Конечно, к его вкусу надо привыкнуть – оно было довольно кислое. Как полагается, вино для длительного хранения закапывалось в яму в сарае.   В жару делали окрошку из тоже самодельного кваса. Я окрошку не признавала, и ела и пила  все составляющие по отдельности.
С ранних лет люблю пиво. Его в Ашхабаде купить было не так-то просто. Зато, если отец узнавал, что где-то оно появилось в продаже, тут же «оседлывал» велосипед. Привозил несколько сеток с бутылками «Жигулевского», изготовленного на вкуснейшей воде из Золотого ключа.
В жару есть вообще не хотелось. И этим компенсировалось отсутствие холодильника. Он появился у родителей, когда я (последняя) уже уехала из Ашхабада. Зато – сразу «ЗИЛ». Он очень почитался родителями и прослужил долго. Кондиционер дома у нас так и не появился. Когда кондиционеры появились в городе, ими настолько неправильно пользовались, что было несколько жутковато заходить в магазины с улицы после 50-ти градусной жары. Помню, как смотрели с Риммой  в кинотеатре «Ватан» (Родина), также оборудованном кондиционером,  «Старика Хоттабыча». (Мы обе приехали в отпуск, я уже - с сыном Мишей.) Холод пронзал насквозь, но от фильма невозможно было оторваться. Возвращаясь  после сеанса домой, отогревались  на  нашей площади им. Карла Маркса.   Высаженные там ивы плохо разрастались, и тени там по-прежнему не было. Появившиеся в продаже бытовые кондиционеры* покупались многими. (Хотя, к тому времени климат менялся, уже такой жары как в 40-560-е годы не было. Вернее, жара была, но уменьшилось количество жарких дней в году.) Видимо, кондиционерами злоупотребляли, потому что начались повальные простудные заболевания.

* В Советском Союзе кондиционирование воздуха долгое время официально считалось буржуазной наукой. Так в самый разгар сталинских политических репрессий, в 1940 году за публикацию ряда статей о кондиционировании воздуха, был ликвидирован журнал «Отопление и вентиляция». Формулировка была такова: пропаганда буржуазных идей в технике. В итоге первый в СССР центральный кондиционер был изготовлен только в 1955году, через 2 года после смерти И.В.Сталина. А массовая потребность в климатической технике возникла в СССР в середине 60-х годов.

Особенного разнообразия фруктов не было. Вернее, на рынке было все – и роскошные яблоки, и персики (сейчас такой сорт персиков называют – плоскими, мы называли – инжирными, т.к. откуда-то пошло, что это гибрид) и необыкновенные сливы (нигде никогда больше таких не встречала - кожица чисто белого цвета, а мякоть как у обычной сливы – «сливового»). Но все это было очень дорого, а появилось тогда, когда родители уже были вынуждены ограничивать семейный бюджет. Правда, сухофрукты всегда стояли в полотняном мешке в кладовке – заменяли нам конфеты.
Летом-осенью устраивались на топчане под виноградом и наслаждались арбузом** или дыней, обычно сорта «вахарман»***, предварительно охлажденной под краном. Никогда ни арбуз, ни дыню не ели, как это принято в Одессе, с хлебом. Хлеб, особенно его корочку, любили есть, натерев чесноком, либо накрошив кусочками с репчатым луком и залив растительным маслом. Местное сливочное масло было вообще не съедобно. К растительному маслу – хлопковому – новичкам надо привыкнуть.  Читала где-то, что оно по вкусу напоминает прованское. Не знаю  Сначала, приехав в Ленинград, я с трудом воспринимала вкус подсолнечного масла. Зато, когда привыкла к нему, хлопковое масло по ощущениям стало ассоциироваться с машинным.

** арбузы резали всегда поперек, в отличие от дыни.  Видимо, это местная особенность. Ни в России, ни в Азербайджане так арбузы не разрезают. Одно время продавались арбузы  длинные, как огромные кабачки. И цвет кожуры был  как у молочных кабачков. Называли этот сорт «китайским». Есть фотография, где 4-х летняя Алина сидит на таком арбузе как на бревнышке.
*** вахарман – сорт дыни, выращиваемый в Туркмении. При выборе (из развала на базаре)  основное внимание обращали на четкость крупноячеистой сетки на поверхности плода. Такое лакомство не было особо дешевым, цена не опускалась ниже 30 копеек за килограмм. Зато дыня была лучшим подарком друзьям, когда кто-нибудь из нас возвращался из Ашхабада.

И, конечно, ничего не было вкуснее, как съесть с хлебом круто посоленную на сахаристом изломе помидорину. Нынешние помидоры, продаваемые в России и привезенные из Турции, или даже из Азербайджана, приговоренные к дозреванию в долгом пути,  это даже не пародия, а просто – другой продукт. Винегрет – любимое блюдо в нашей семье – тоже имел другой, не как в России, вкус, с преобладанием сладости овощей, выращенных на солнце.
Когда пишу эти строки, слышу по «Эхо Москвы» передачу о сравнительных достоинствах кетчупов разных фирм. В наше время такое название «кетчуп» не употреблялось, а сам продукт – очень даже широко. У нас дома его называли томатным соусом. С ним готовили практически все блюда. Даже, когда в Ашхабаде в продаже  вдруг единовременно появилось белоснежное плотное мясо белуги, готовили его опять-таки под этим соусом. Вкусно то, к чему привык с детства. В первое время в Ленинграде я с полным непониманием (не хочется к еде применять слово отвращение) относилась к «белым», т.е. без томата, щам. «Томат всегда, томат везде – вот лозунг мой и солнца», - так, перефразируя Маяковского, можно выразить наши вкусовые пристрастия. Вот именно – солнце! Без него помидор – не помидор. Однажды наш класс возили на уборку этих солнечных плодов. Я была удивлена чахлыми, почти безлистными кустиками на засохшей земле, но несущими крупные, некоторые уже с наметившимися разломами, царственные плоды, нагретые солнцем.
Помидоры, арбузы, дыни продавали в городе, разместив их в емкостях из металлической сетки. Торговые точки, соответственно, называли «сетками» или «клетками». Одна такая «клетка» соседствовала с нашим забором. Прямо с веранды отец или мама отслеживали момент привоза товара. Затем совершалась покупка. Если наступила пора заготавливать на зиму томатный соус, помидоры покупались ящиками. Стоили они тогда  3 копейки за килограмм. Самые шикарные – 5 копеек. (Для сравнения: булочка с изюмом, носившая название «калорийная» и, чаще всего, выполнявшая роль завтрака в школе, стоила 85 копеек.) Из купленных помидор отбирались только абсолютно неповрежденные. И дальше начинался процесс, описание которого достойно только пера Жванецкого (помните: «сбитень, варим сбитень»). Поэтому перейду сразу к заключительной стадии, а именно разливу готового соуса в заранее приготовленные бутылки. Мыть их – это была наша с Алиной обязанность. Чувствуя ответственность (плохо вымытая бутылка - скисший соус), старательно орудовали «ершиками». Отец разливал готовую кровавую смесь, пахнущую специями (кардамон, мускатный орех, розмарин, тмин, различные перцы), по бутылкам, а мы складывали их в сарае или в кладовке.  Варила же соус, чаще всего, приезжавшая по осени домой в Ашхабад Римма: сначала на каникулы, а потом – в отпуск.  Обстановка была нервная, как при очень ответственной операции. Запросто можно было получить от нее подзатыльник. Но все это забывалось, когда зимой доставалась очередная бутылка этого соуса, придающего летний вкус любому блюду.
Изобилие летом помидор, конечно, вызывало мысль о заготовке их на зиму как фрукты, т.е. вялением. Делали и это. Но такие помидоры не прижились. Вспомнила об этом, когда наша близкая приятельница Нина Фомичева привезла из Италии вяленые помидоры и приготовила из них по итальянскому же рецепту вкуснейший салат.  Как же мы тогда до этого не додумались?
Картошки в ту пору в Ашхабаде почти не было. Королем стола был рис. Рис на гарнир, рисовые каша и суп, плов, наконец -  все это люблю и сейчас.*

* С интересом читаю  про любимую зерновую культуру, которая кормит две трети людей на земле; ее урожайность не превзойдена ни одной хлебной культурой. А недавно, Лобков по телеканалу «Дождь» рассказал, что вывели геномодифицированный вид риса, который в себе содержит вакцину от ротовируса. От этого заболевания страдает и умирает много детей в малоазийских странах. Мне это заболевание хорошо знакомо: в эту зиму 2013 года оба наших внука его тяжело перенесли.
Читая о соратниках и учениках Е.Н. Павловского,  особо заинтересовалась рассказом о длительной, но успешной борьбе А.П. Петрищевой в Мургабском оазисе за применение прерывистого,  а не традиционно непрерывного,  орошения риса. Будучи эпидемиологом и паразитологом, она занималась москитами и не могла не обратить внимание  на то, что в застойных водах рисового поля, прогретого солнцем, плодятся личинки переносчика малярии. Периодическое осушение полей приводит к их гибели, урожайность же риса, как выяснилось, не уменьшается.
Сообщений: 348
Maslovez:
Все покупалось на Русском (он был ближе) или Текинском (немного дальше) базарах
Зажиточно жили. Наша семья на базаре бывала только когда надо было килограмм яблок на новый год купить.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 5124
Boroda:
Зажиточно жили. Наша семья на базаре бывала только когда надо было килограмм яблок на новый год купить.
Было много овощных ларьков, в которых продавали колхозную продукцию. Конечно, не высший сорт, но очень дешево.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 5124
Maslovez:
Если наступила пора заготавливать на зиму томатный соус, помидоры покупались ящиками. Стоили они тогда  3 копейки за килограмм. Самые шикарные – 5 копеек. (Для сравнения: булочка с изюмом, носившая название «калорийная» и, чаще всего, выполнявшая роль завтрака в школе, стоила 85 копеек.)
Насчет этого не совсем поняла. Помидоры действительно стоили 3-5 копеек и мы их покупали ящиками для домашних заготовок. Но булочка с изюмом стоила 10 копеек, а не 85! 10 копеек стоили также очень пышные и воздушные "сдобные". По 7 копеек - "рогалики", их очень любили дети. Самая дорогая - "плюшка" по 22 копейки. По той же цене продавались пирожные "трубочка" и "бисквитные".
ГрамотаМедаль
Сообщений: 5124
Maslovez:
Одно время продавались арбузы  длинные, как огромные кабачки. И цвет кожуры был  как у молочных кабачков. Называли этот сорт «китайским».
Называли их "астраханские" или "американские".
ГрамотаМедаль
Сообщений: 5124
Maslovez:
В период ограниченного отпуска продуктов, закончились в магазине апельсины, отпускавшиеся по талонам.
Апельсины по талонам? Впервые слышу подобное. А где вы получали талоны на апельсины, если не секрет?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 5124
Maslovez:
В наше время такое название «кетчуп» не употреблялось, а сам продукт – очень даже широко. У нас дома его называли томатным соусом.
Все-таки кетчуп и томатный соус - это вещи разные. Вы разве в свой добавляли уксус?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 5124
Maslovez:
Картошки в ту пору в Ашхабаде почти не было.
Когда именно? Не совсем понятен период.
Сообщений: 36
Boroda:

Maslovez:
Все покупалось на Русском (он был ближе) или Текинском (немного дальше) базарах
Зажиточно жили. Наша семья на базаре бывала только когда надо было килограмм яблок на новый год купить.

Куры (соответственно, яйца), утки, кролики - были собственными. И огород был.
Сообщений: 36
Astra:

Maslovez:
Если наступила пора заготавливать на зиму томатный соус, помидоры покупались ящиками. Стоили они тогда  3 копейки за килограмм. Самые шикарные – 5 копеек. (Для сравнения: булочка с изюмом, носившая название «калорийная» и, чаще всего, выполнявшая роль завтрака в школе, стоила 85 копеек.)
Насчет этого не совсем поняла. Помидоры действительно стоили 3-5 копеек и мы их покупали ящиками для домашних заготовок. Но булочка с изюмом стоила 10 копеек, а не 85! 10 копеек стоили также очень пышные и воздушные "сдобные". По 7 копеек - "рогалики", их очень любили дети. Самая дорогая - "плюшка" по 22 копейки. По той же цене продавались пирожные "трубочка" и "бисквитные".
В 1950-е годы буханка белого хлеба стоила 3 рубля (черного - 1 рубль).
Так что сдобная булочка с изюмом ("калорийная") и не могла стоить дешевле.
Сообщений: 36
Astra:

Maslovez:
В период ограниченного отпуска продуктов, закончились в магазине апельсины, отпускавшиеся по талонам.
Апельсины по талонам? Впервые слышу подобное. А где вы получали талоны на апельсины, если не секрет?

Здесь моя вина - не акцентировала, что в сноске идет речь о 90-х годах и не о Туркмении, а о Санкт-Петербурге.
Сообщений: 36
Astra:

Maslovez:
Картошки в ту пору в Ашхабаде почти не было.
Когда именно? Не совсем понятен период.
50-е годы. А в войну выручал батат. Кстати, в Израиле в некоторых семьях его запекают и используют вместо хлеба. Едят ли сейчас батат в Туркмении?
Сообщений: 629
Maslovez:
Едят ли сейчас батат в Туркмении?
Едят, на базаре можно купить, но не всегда. Мне не нравится, вкус какой-то сладкий. А сестра бабушки очень его любит и считает, что он лечебный.
People are strange... If you are a stranger.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 5124
Батат я видела в продаже на Русском и Текинке. Покупают его хорошо. Но сама никогда не пробовала, честно говоря. Бабушка рассказывала, что во время войны и после батат ели вместо картошки, но многим он не нравился, так как слишком сладкий. По ее словам, батат очень хорошо влияет на зрение в старшем возрасте и наши врачи-офтальмологи пожилым людям рекомендовали его употреблять почаще.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 1887
Многие, кто во время войны ел бадат вместо хлеба, до сих пор на него смотреть не могут. Мне лично его вкус нравится. только жилы в нем неприятные. Но раз уж для зрения хорошо, надо будет иногда сварить.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад